Анализ себестоимости продукции общественное питание дипломная работа

Размещено на

работа дипломная Анализ питание общественное продукции себестоимости

Экономического обоснования снижения себестоимости продукции ресторана Размещено на Актуальность темы дипломного проекта обусловлена тем, что снижение себестоимости продукции является одной из самых важных задач для предприятия общественного питания. Сюда так же относится и контроль качества поступающего сырья, так как от качества сырья зависит не только качество производимой продукции, но, зачастую и его себестоимость, так как из сырья более низкого качества в результате его обработки получается меньшее количество продукта хорошего качества.

В современный период, как и ранее, снижение себестоимости продукции представляет большую хозяйственную значимость. Снижение себестоимости продукции - это основа конкурентоспособности предприятия. Снижение себестоимости одинаково выгодно всем - населению, работникам, предприятию, отрасли, национальной экономике и государству в целом.

А значит, усилия всех должны быть постоянно нацелены на всемерное снижение себестоимости. Целью исследования в дипломной работе является исследование экономического обоснования снижения себестоимости продукции ресторана.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач: 1. рассмотреть теоретические основы исследования себестоимости продукции; 2. провести анализ себестоимости на примере объект исследования; 3. разработать проект мероприятий по снижению себестоимости В качестве объекта исследования в работе выступает организация ООО «Строймеханизация» (ресторан « При написании дипломной работы изучены и использованы законодательные, нормативные и методические материалы; монографии и статьи отечественных и зарубежных авторов по исследуемой проблеме.

Основным источником практического материала, используемого при написании дипломной работы, являются отчетные данные, методические разработки, плановые расчеты по себестоимости продукции ресторана « Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. В настоящее время при анализе фактической себестоимости продукции ресторана, выявлении резервов и экономического эффекта от ее снижения используется расчет по экономическим факторам.

Экономические факторы наиболее полно охватывают все элементы процесса производства блюд - средства, предметы труда и сам труд. Они отражают основные направления работы коллективов предприятий общественного питания по снижению себестоимости: повышение производительности труда, внедрение передовой техники и технологии, лучшее использование оборудования, удешевление заготовки и лучшее использование предметов труда, сокращение административно-управленческих и других накладных расходов, ликвидация непроизводительных расходов и потерь.

1 . Т еоретическая часть 1 .1 Сущность и содержание себестоимости продукции Количество товара (услуг), которое предприятие предлагает на рынок, зависит от уровня расходов на его производство и от цены, по которой товар будет продаваться, т.е.

информация о расходах на производство и реализацию товара является одним из важнейших условий эффективного хозяйствования предприятия. Мазур И. Управление проектами /Мазур И. Шапиро В. - СПб. Омега Л, 2004. - 664 с Каждое предприятие в процессе своей деятельности совершает материальные и денежные расходы на воспроизводство основных фондов и оборотных средств, производство продукции, социальное развитие работников своих коллективов. Предприятие производит также расходы по реализации (сбыту) продукции, т.е.

осуществляет внепроизводственные или коммерческие расходы (на транспортировку, упаковку, хранение, рекламу и сервисные услуги). Себестоимость продукции служит одним из важнейших экономических показателей, характеризующих эффективность работы предприятия.

Себестоимость реализованной продукции (работ, услуг) состоит из производственной себестоимости продукции (работ, услуг), которая была реализована в течение отчётного периода, нераспределённых постоянных общепроизводственных расходов и сверхнормативных производственных расходов». Ковалев В.В. Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М: Проспект, 2006 г. Расходы - это денежное выражение затрат факторов производства, необходимых для осуществления предприятием своей производственной и коммерческой деятельности.

Расходами отчётного периода признаются или уменьшение активов или увеличение обязательств, что приводит к уменьшению собственного капитала предприятия при условии, что эти расходы могут быть достоверно оценены. Расходы признаются расходами определённого периода одновременно с признанием дохода, для получения которого они осуществлены.

Расходы, которые невозможно непосредственно связать с доходом определённого периода, отражаются в составе расходов того отчётного периода, в котором они были осуществлены. Если актив обеспечивает получение экономических выгод в течение нескольких отчётных периодов, то расходы признаются путём систематического распределения его стоимости между соответствующими отчётными периодами. Непроизводительные расходы предприятия, напрямую связанные с производственной деятельностью включаются в фактическую себестоимость в границах установленных норм, а штрафы и пени возмещаются за счёт полученной прибыли.

Не признаются расходами и не включаются в отчёт о финансовых результатах: - погашение полученных займов; - авансовая оплата запасов, работ, услуг; - платежи по договорам комиссии, агентским соглашениям и другим аналогичным договорам в пользу комитента, принципала и т.

п. - прочие уменьшения активов или увеличения обязательств, которые не соответствуют определению расходов отчётного периода. Себестоимость - это выраженные в денежной форме расходы предприятия, связанные с использованием основных средств, сырья, материалов, топлива и энергии, труда, а также других ресурсов на производство и реализацию продукции (работ, услуг).

Ковалев В.В. Финансовый анализ: методы и процедуры. М. Финансы и статистика, 2005 г.- 416 с. Себестоимость продукции является экономической категорией, связанной с существованием самостоятельных хозяйствующих субъектов в условиях товарно-денежных отношений и показывает, во что предприятию обходится производство и сбыт продукции.

При этом себестоимость является категорией простого воспроизводства, поскольку, постоянно возмещаясь в цене продукции, она позволяет предприятию возобновлять выпуск продукции в неизменном масштабе. Себестоимость продукции формируется из множества видов расходов, имеющих различную экономическую природу и по-разному влияющих на ее общий уровень. В укрупненном виде в состав расходов, образующих себестоимость продукции, включаются: а) расходы на подготовку и освоение производства новых видов продукции; б) текущие расходы, связанные с производством и реализацией планируемого объема продукции; в) расходы на подготовку и переподготовку кадров; г) расходы по улучшению качества и повышению конкурентоспособности продукции; д) расходы по технике безопасности и охране труда.

Менеджмент организации / З.П. Румянцева, Н.А. Саломатин, Р.З. Акбердин и др. - М. ИНФРА-М, 2006. - 432 с. Из всех названных видов расходов наибольший удельный вес в составе себестоимости занимают текущие расходы по производству и реализации запланированного объема продукции. В практике планирования и учета отдельно выделяются топливо и энергия на технологические цели, так как в себестоимости промышленной продукции они составляют заметную величину и, следовательно, могут оказывать существенное влияние на ее уровень.

В целом сырье, основные и вспомогательные материалы, топливо и энергия на технологические цели являются материальными расходами. В себестоимости продукции находит свое отражение и стоимость основных средств, используемых в процессе ее производства и реализации. При этом стоимость основных средств включается в себестоимость в размере, соответствующем их износу в виде амортизационных отчислений. Материалы, которые только способствуют выполнению технологического процесса, называются вспомогательными.

Помимо материальных расходов и амортизационных отчислений в состав себестоимости продукции входят трудовые расходы в форме фонда оплаты труда, который включает оплату всех категорий работников на предприятии. Наряду с оплатой труда в себестоимость продукции включаются отчисления на социальные нужды (отчисления в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования и фонд занятости населения), которые определяются в процентах от фонда оплаты труда.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.2004 Кроме названных статей расходов, имеется группа прочих денежных расходов, которые по своему содержанию не являются ни материальными, ни трудовыми расходами. К ним относятся канцелярские, почтовые, телеграфные расходы, плата за телефон, командировочные расходы, оплата консультаций, оплата ведения счетов в банке, информационное обслуживание, проценты по кредиту, некоторые виды налогов.

Реальное определение себестоимости на предприятии необходимо для: - определения базы цены товара (услуги); - маркетинговых исследований и принятия на их основе решений о начале производства нового изделия (оказания нового вида услуг) с наименьшими расходами (анализ спроса на товар); - определения степени влияния отдельных статей расходов на себестоимость продукции (работ, услуг) с целью её снижения (анализ себестоимости); - выбора стратегии ценообразования (ценовой политики); - правильного определения финансовых результатов работы, и, соответственно и налогообложения прибыли.

Целью планирования себестоимости является экономически обоснованное определение величины расходов, необходимых в планируемом периоде для производства каждого вида и всей промышленной продукции предприятия, соответствующей требованиям по её качеству.

Расчёты плановой себестоимости отдельных изделий, товарной и валовой продукции используются для определения потребности в оборотных средствах, планирования прибыли, определения экономической эффективности отдельных организационно-технических мероприятий и производства в целом, для внутризаводского планирования, а также для формирования цен.

Целью учёта себестоимости продукции является своевременное, полное и достоверное определение фактических расходов, связанных с производством продукции, исчисление фактической себестоимости отдельных видов и всей продукции, а также контроль за использованием материальных, трудовых и денежных ресурсов предприятия.

Организация производства на ПОП / Радченко А.Л. Ростов-нА-Дону, 2003 Данные учёта расходов используются для оценки и анализа выполнения плановых показателей, определения результатов деятельности структурных подразделений и предприятия в целом, фактической эффективности организационно-технических мероприятий, направленных на развитие и усовершенствование производства, для планово-экономических и аналитических расчётов.

В связи с этим на предприятии должно быть обеспечено полное сопоставление плановых и отчётных данных по составу и классификации расходов, объектов и единиц калькулирования, методов распределения расходов по плановым (отчётным) периодам.

1 .2 Способы калькулирования себестоимости До настоящего времени классификация способов учета производственных затрат и калькулирования себестоимости продукции является объектом дискуссии. В отраслевых положениях и инструкциях по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции можно выделить два основных метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции -- позаказный и попередельный.

В экономической литературе имеются и другие варианты -- авторы работ добавляют или комбинируют разные методы. В частности, попередельный и попроцессный способы считаются не синонимами, а самостоятельными способами калькулирования себестоимости. Однако такие методы учета, как учет по нормативной себестоимости (стандарт-кост) или учет по неполной себестоимости (директ-костинг), не являются альтернативными для позаказного и попередельного способов -- каждый из них служит самостоятельной характеристикой процесса калькулирования, что дает возможность применения на практике одной из следующих комбинаций: позаказное калькулирование полной фактической себестоимости продукции; позаказное калькулирование полной нормативной себестоимости продукции (стандарт-кост); позаказное калькулирование неполной фактической себестоимости продукции (директ-костинг); позаказное калькулирование неполной нормативной себестоимости продукции (директ-костинг и стандарт-кост); попередельное калькулирование полной фактической себестоимости продукции; попередельное калькулирование полной нормативной себестоимости продукции (стандарт-кост); попередельное калькулирование неполной фактической себестоимости продукции (директ-костинг); попередельное калькулирование неполной нормативной себестоимости продукции (директ-костинг и стандарт-кост).

Ковалев В.В. Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М: Проспект, 2006 г. В основе деления способов калькулирования лежит различие в выборе объекта калькулирования, что определяется особенностями технологических процессов производства продукции.

Под объектом калькулирования мы понимаем тот объект, для которого необходимо исчислить фактическую себестоимость: некий продукт организации в целом, ее подразделений, технологических фаз, переходов, стадий, переделов и т.д. Например, для общественного питания -- блюдо. Выбор объекта калькулирования является одним из важнейших вопросов учетной политики организации, поскольку от его решения зависит не только деление затрат на прямые и косвенные, но и построение всей системы аналитического учета.

Выбор объекта калькулирования определяет и выбор калькуляционной единицы (в чем измеряется количество объектов калькулирования). В качестве таковых используются: натуральные единицы -- штуки, метры, киловатт-часы и др.; условно-натуральные единицы (обезличенные и укрупненные) -- 100 пар обуви определенного вида (зимних женских сапог), кубический метр железобетонных изделий, станко-комплект и др.; условные (приведенные) единицы -- спирт крепости 100 градусов, вода полностью дистиллированная и др.; стоимостные единицы -- 1000 руб.

консультационных услуг (аудиторы), 1000 руб. приобретенных ценных бумаг или дохода от перепродажи ценных бумаг (профессиональные участники рынка ценных бумаг) и др.; единицы работ -- тонно-километр перевезенного груза; единицы времени -- машино-час, человеко-час; эксплуатационные единицы -- мощность, производительность, параметры продукции (поток воздуха определенной мощности). Отличие котлового, позаказного и попередельного способов учета затрат и калькулирования заключается в том, что в первом случае объектом калькулирования признается все производство в целом, во втором -- продукт (изделие), а в третьем -- процесс (участок, отрезок технологии).

Соответственно этому и затраты распределяются либо по продуктам (изделиям), либо по процессам (переделам), либо не распределяются вообще. Отсюда становится понятным, что способ калькулирования себестоимости продукции не может быть решением, применимым исключительно к политике ведения бухгалтерского учета. Напротив, каждый из этих способов является логическим продолжением способа организации производства, оперативного (диспетчерского) учета и документооборота в каждой конкретной организации.

Котловой способ калькулирования себестоимости продукции Котловой способ калькулирования себестоимости продукции является наименее распространенным на практике. Это вызвано тем, что его информативность минимальна: бухгалтерский учет может предоставить информацию только о том, во что обошлось организации производство всей продукции.

Использование данного способа оправдано только для малых предприятий или для отраслей, где осуществляется выпуск однородной продукции, -- так называемых монопродуктовых производств. Себестоимость единицы продукции при котловом учете является результатом деления всей суммы накопленных за период затрат на объем выработанной продукции в натуральном измерении.

Ковалев В.В. Финансовый анализ: методы и процедуры. М. Финансы и статистика, 2005 г.- 416 с. Примеров производств, где применение котлового учета оправдано, очень немного, а использование данного способа на предприятиях, выпускающих неоднородную продукцию, является нарушением методологии бухгалтерского учета, которое приводит к ряду негативных последствий. Во-первых, снижается достоверность финансовой отчетности организации, поскольку нарушается требование п. 34 Положения по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации» ПБУ 4/96: «В бухгалтерской отчетности не допускается зачет между статьями активов и пассивов, статьями прибылей и убытков, кроме случаев, когда такой зачет предусмотрен соответствующими положениями по бухгалтерскому учету».

Во-вторых, искажаются понятия о прибыли предприятия за счет «сворачивания» финансового результата различных производств (прибыль от одного вида деятельности уменьшается за счет убытка от другого вида деятельности), поэтому снижается полезность данных бухгалтерского учета для целей управления организацией -- планирования и управления себестоимостью продукции, снижения объемов затрат и повышения рентабельности производства.

Позаказный способ калькулирования себестоимости продукции Позаказный способ калькулирования себестоимости продукции получил свое название в связи с тем, что объектом калькулирования выступает производственный заказ, открываемый на изделие (небольшую группу изделий), отдельную работу или услугу.

Как правило, каждый заказ предназначен для отдельного заказчика, потребителя, получателя, а количество продукции (изделий) для каждого заказа известно заранее. Фактическая себестоимость изделий, изготовляемых по заказу, определяется только после его выполнения. Для ежемесячного определения фактической себестоимости продукции производственные заказы должны, как правило, выдаваться на такое количество единиц изделий, которое намечается выпустить в течение месяца.

При изготовлении крупных изделий с длительным технологическим циклом производства производственные заказы могут выдаваться не на изделие в целом, а на отдельные его агрегаты и узлы, представляющие законченные конструкции. При сдаче продукции (изделий) заказчику или на склад частями до окончания заказа в целом сдаваемая продукция (изделия) оценивается по плановой или фактической себестоимости однородных изделий, выпускавшихся ранее, с учетом изменений в их конструкции и технологии, а также с учетом условий производства.

Позаказный способ применяется: при единичном или мелкосерийном производстве продукции либо при выполнении работ (оказании услуг), особенно при условии, что продукция, производимая по каждому заказу, если не уникальна, то хотя бы существенно отличается от продукции других заказов; при производстве сложных и крупных продуктов (изделий); при производстве с длительным технологическим циклом. Примерами позаказного производства являются тяжелое машиностроение, судостроение, самолетостроение, строительство, наука и интеллектуальные услуги (аудит, консультирование), типографский и издательский бизнес, мебельная промышленность, ремонтные услуги и др.

Себестоимость единицы продукции определяется как результат деления накопленной по отдельному заказу суммы затрат на количество единиц продукции, изготовленной по данному заказу. Поэтому принципиальной особенностью позаказного метода является формирование объема затрат по каждому завершенному заказу, а не за промежуток времени. Для организации раздельного учета на единичных или мелкосерийных производствах, как правило, на счете учета затрат по каждому заказу открывается отдельный субсчет.

Если же количество заказов велико, то разделение аналитического учета достигается путем кодировки первичных документов. Код заказа проставляется на материальных требованиях на выдачу сырья и материалов, на расчетных ведомостях по начислению заработной платы (в основном при сдельной форме) и т.д. Затем путем выборки записей с одинаковым кодом заказа определяется объем затрат, связанных с его выполнением. Поэтому позаказный учет может применяться только при том условии, что основные материалы (материалы на технологические цели), основная заработная плата производственных рабочих и прочие прямые затраты относительно легко идентифицируются с конкретной продукцией, работами или услугами (или их группами).

Обслуживание на предприятиях общественного питания / Авт.-сост. Л.А. Радченко. Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с. Аналитический учет в разрезе отдельных заказов должен быть построен аналогичным образом (на субсчетах или методом кодирования) и на счетах учета готовой продукции, и на счете учета продаж.

Таким образом, логическим завершением учетного процесса позаказным методом является получение информации о финансовом результате реализации каждого конкретного заказа. В индивидуальном и мелкосерийном производстве для организации позаказного учета детали и узлы подразделяются: а) на детали и узлы, изготовляемые только для отдельного конкретного изделия (заказа).

Учет затрат на их изготовление осуществляется по соответствующим заказам в изложенном выше порядке; б) на детали и узлы, общие для нескольких изделий (заказов).

Затраты на производство этих деталей и узлов, изготовляемых, как правило, в порядке серийного или массового производства, учитываются с помощью нормативного метода.

На комплекты таких деталей и узлов, предназначенных для изготовления изделий индивидуального производства, исчисляется нормативная и фактическая себестоимость. Полная себестоимость изготовляемого в индивидуальном порядке изделия складывается из затрат, учтенных по заказу (в части так называемых оригинальных деталей и узлов), и стоимости общих деталей и узлов, изготовляемых в порядке серийного или массового производства.

Все затраты относятся к незавершенному производству вплоть до окончания заказа. При частичном выполнении заказов и их сдаче выпуск оценивают по фактической себестоимости ранее выполненных заказов с учетом изменений в их конструкции, технологии, условиях производства.

К недостаткам данного способа учета затрат и калькулирования себестоимости продукции следует отнести отсутствие оперативного контроля за уровнем затрат, сложность и громоздкость инвентаризации незавершенного производства. Попередельный (попроцессный) способ калькулирования себестоимости продукции Попередельный метод учета применяется на предприятиях с однородной по исходному материалу и характеру обработки массовой продукцией, при которой преобладают физико-химические и термические производственные процессы, и с превращением сырья в готовую продукцию в условиях непрерывного и, как правило, краткого технологического процесса или ряда последовательных производственных процессов, каждый из которых или группа которых составляет отдельные самостоятельные переделы (фазы, стадии) производства (например, в химической и металлургической отраслях промышленности, ряде отраслей лесной, легкой и пищевой промышленности и др.).

Попередельный метод учета применяется также в производствах с комплексным использованием сырья. Способ получил название попередельного (попроцессного) в связи с тем, что объектом калькулирования выступает передел или некоторый процесс.

При этом под переделом (процессом) понимается законченная часть технологического процесса, которая завершается выпуском промежуточного или окончательного продукта (полуфабриката или готового изделия). Выделение каждого промежуточного продукта осуществляется при условии, что он имеет собственное направление использования, а значит, может быть реализован на сторону.

Попередельный метод характерен: для массовых производств, в которых готовая продукция производится путем обработки исходного сырья (заготовок) на нескольких этапах (переделах, процессах), следующих последовательно друг за другом. При этом часть продукции проходит все предусмотренные этапы и реализуется в качестве конечного продукта переработки, другие части могут пройти только то или иное количество начальных этапов и будут реализованы в качестве промежуточных продуктов; для производства достаточно однородной продукции; в случае недлительного технологического цикла; при условии, что весь процесс производства может быть разбит на постоянно повторяющиеся операции.

Попередельная (попроцессная) калькуляция затрат характерна для производств, где изделия переходят от одного подразделения (процесса) к другому, пока изделие не будет изготовлено полностью. Каждое производственное подразделение осуществляет какую-либо часть общего процесса производства и передает изделие после этой операции в следующее подразделение, где оно обрабатывается на следующей операции.

После завершения производства изделие отправляется на склад готовой продукции. Классическими примерами попередельного производства являются химическая промышленность, нефтепереработка, металлургия, текстильная, цементная, лакокрасочная, пищевая, мукомольная, целлюлозно-бумажная, стекольная промышленность. Достаточно эффективно попередельный учет может использоваться в крупносерийном машиностроении (например, в автомобилестроении).

Параллельно процессу производства (от передела к переделу) идет и процесс накопления затрат (путем суммирования затрат по каждому переделу, на котором побывало изделие).

Поэтому принципиальной особенностью попередельного метода является формирование объема затрат по каждому завершенному процессу (переделу) или за промежуток времени. Для организации раздельного учета на счете учета затрат по каждому процессу (переделу) открывается отдельный субсчет. Себестоимость единицы продукции передела определяется как результат деления накопленной за период времени или за время выполнения процесса (передела) суммы затрат на количество единиц продукции, изготовленной за рассматриваемый период времени или на рассматриваемом процессе (переделе).

Себестоимость единицы готовой продукции -- это сумма себестоимости единиц продукции всех тех переделов, на которых обрабатывалось данное готовое изделие. При этом аналитический учет в разрезе отдельных процессов (переделов) на счетах учета готовой продукции и продаж уже невозможен.

Таким образом, нельзя получить информацию о финансовом результате каждого конкретного процесса (передела), но этого и не требуется, так как в отличие от позаказного учета реализации подлежит результат выполнения не отдельного процесса (передела), а их совокупности в том или ином сочетании.

Что же касается финансового результата от реализации продукции по заказу (то есть по отдельной сделке, договору), то он формируется на базе условия, согласно которому себестоимость данных реализованных продуктов (изделий) принимается равной средней себестоимости всех продуктов (изделий), произведенных за данный период.

Мазур И. Управление проектами /Мазур И. Шапиро В. - СПб. Омега Л, 2004. - 664 с В качестве объекта калькулирования могут быть приняты как отдельные виды, так и группы продукции, объединенные по признаку однородности сырья и материалов, выработки на одном и том же оборудовании, сложности производства и обработки, однородности назначения и т.д.

При этом расходы могут учитываться по цеху (переделу, фазе, стадии) в целом, а себестоимость отдельных видов продукции, включенных в калькуляционную группу, -- исчисляться с помощью экономически обоснованных методов. Многие затраты, которые считаются косвенными при позаказной калькуляции себестоимости, становятся прямыми при попередельной калькуляции.

Например, расходы на контроль процесса производства. Сложность при попередельном методе калькулирования заключается в оценке стоимости незавершенного производства. Если при позаказном методе стоимость незавершенного производства определяется путем суммирования затрат по всем незаконченным заказам, то при попередельном методе исчислить сумму затрат по всем незавершенным переделам не достаточно. Необходимо включить в объем незавершенного производства сумму затрат по завершенным переделам, относящуюся к продукции, для которой пройденные переделы не являются полным производственным циклом.

Попроцессный метод формирования себестоимости может быть реализован в двух вариантах -- полуфабрикатном и бесполуфабрикатном. Бесполуфабрикатный вариант предусматривает систематизацию собственных затрат по каждому цеху, отражение передачи полуфабрикатов из одного производственного подразделения в другое только в оперативном учете и без включения себестоимости полуфабрикатов, принятых в обработку из других цехов.

В бухгалтерских документах движение полуфабрикатов не отражают. Их движение от одного передела к другому контролируют по данным оперативного учета движения полуфабрикатов в натуральном выражении, который ведут в цехах. В этом случае себестоимость полуфабрикатов не исчисляется, а рассчитывается себестоимость только готовой продукции. Тогда затраты каждого цеха списываются в доле участия в выпуске готовой продукции.

Полуфабрикатный вариант основан на калькулировании не только конечной продукции, но и полуфабрикатов собственного производства, отражении их движения внутри производства по фактической себестоимости. При этом варианте движение полуфабрикатов из цеха в цех оформляют бухгалтерскими проводками и калькулируют себестоимость полуфабрикатов после каждого передела.

Безусловно, количество объектов калькулирования при полуфабрикатном методе существенно увеличивается, однако таким образом обеспечивается лучший контроль за себестоимостью продукта. Полуфабрикатный учет производственных затрат может быть организован как с использованием специального счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства», так и без его применения.

В первом случае полуфабрикаты каждого передела, кроме последнего, в каждом цехе сдаются на склад. Эту операцию бухгалтерия оформляет записью по дебету счета 21 и кредиту счета 20. Во втором случае продукты переделов не сдаются на склад, а в соответствии с технологической документацией передаются в смежный цех. В этом случае бухгалтерия производит записи в аналитическом учете к синтетическому счету 20.

Короткова Ю.Е. Основные средства бухгалтерский и налоговый учет М: Гросс Медиа 2005 г. - 240 с. При применении попередельного метода может быть использован учет выпуска продукции по нормативной себестоимости.

При этом должно осуществляться обязательное для нормативного учета систематическое выявление отклонений фактических расходов от текущих норм (в отдельных отраслях -- от плановой себестоимости), а также выявление изменений этих норм. В первичной документации и в оперативной отчетности должен отражаться (за смену, сутки, декаду и т.д.) не только фактический расход сырья, основных материалов, полуфабрикатов, технологического топлива, энергии, но и расход их по нормам или составленным на них производственным заданиям (рецептурам, смескам и т.д.).

Использование элементов нормативного метода учета должно обеспечить своевременное выявление экономии или дополнительных затрат за счет отступлений от установленного технологического процесса, изменений состава израсходованного сырья, полуфабрикатов и материалов, ассортимента выпущенной продукции, ее сортности и т.п.

Таким образом, использование элементов нормативного метода является основой для надлежащего контроля и анализа затрат на производство, обоснованного калькулирования фактической себестоимости продукции, контроля за соблюдением и совершенствованием норм. 2 . А налитическая часть 2 .1 Общая характеристика предприятия « Ресторан расположен на Малом проспекте Петроградской стороны, дом 48. « который на данный момент является генеральным директором ресторана, Аксенов Э.

и Смирнов О. « Этот ресторан, например, посещают посол Бельгии в России, предприниматели из Бельгии, имеющие свой бизнес в Санкт-Петербурге.

Основными направлениями ресторана являются бутик бельгийского пива, бельгийская кухня и бутик бельгийского шоколада. себестоимость снижение реализация обслуживание Характеристика фирмы Основной информационный источник - учредительные документы предприятия (Устав, учредительный договор), лицензии, иные нематериальные активы.

Услуги общественного питания относятся к одному из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. При этом круг предприятий общественного питания весьма разнообразен. В настоящее время в данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания, по видам услуг, а также по масштабам такой деятельности.

Одним из видов услуг, оказываемых подобными предприятиями, является организация питания в ресторане. Ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, деятельность которого регламентируется ГОСТ 50762-95 "Общественное питание.

Классификация предприятий". Как предприятие общественного питания кафе должно отвечать всем требованиям, предъявляемым законодательством к услугам, оказываемым предприятиями общественного питания. Основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г.

Рестораны подразделяются на классы в зависимости от определенной совокупности отличительных признаков определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рассматриваемое предприятие общественного питания предполагает удовлетворение потребности населения, прежде всего туристов и просто отдыхающих граждан в качественном и недорогом отдыхе.

Поскольку количество мест отдыха постоянно растет, это позволяет путем повышения уровня сервиса, резко выделиться на фоне конкурентов. У ООО «Строймеханизация»налажены надежные партнерские связи со многими контрагентами в Санкт-Петербурге и Ленинградской области; с мелкими оптовыми базами В данном ресторане функционирует горячий цех гриль-бара. В гриль-баре приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, фирменные блюда, приготовленные на гриле, а также реализуются некоторые покупные товары.

Режим работы гриль-бара - ежедневно с 10 часов утра до 23 часов вечера, суммарное время работы - 13 часов. По времени функционирования в течение года - постоянное. Обслуживание в зале производится официантами.

Оборудование в баре электрическое. Снабжение холодной и горячей водой - от городских сетей. Бар работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. Общая характеристика горячего цеха Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна.

Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.

Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии. Цех имеет естественную освещенность согласно действующих норм. Документация для горячего цеха - технико-технологические карты и сборники рецептур.

Производственная программа - план-меню. Контроль качества осуществляется по бракеражному журналу. 2.2 Анализ производства и реализации продукции (объемов оказываемых услуг) Объем производства и реализации продукции являются взаимозаменяемыми показателями. По мере усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы.

Темпы роста объема реализации продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность. Анализ данных показателей имеет большое значение.

Его основные задачи: Оценка степени выполнения плана и динамики производства и реализации продукции; Определение влияния факторов на изменение величины этих показателей; Выявление внутрихозяйственных резервов увеличения объема оказываемых услуг; Разработка рекомендаций по освоению выявленных резервов; Объектами анализа служат: Объем оказания услуг в целом и по ассортименту; Качество и конкурентоспособность продукции; Ритмичность реализации продукции.

Источниками анализа производства и реализации продукции служат: Баланс предприятия (ф. 1), Отчет о прибылях и убытках (ф.

2). Объем реализации оказанных услуг может выражаться в натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерителях. Анализ показателей объёма производства и объёма реализации продукции (услуг) начинается с выявления отклонений фактических величин по каждому виду деятельности (или ассортиментной группе) от фактических данных за 1 квартал 2010 года.

Таблица 3.2.1 Показатели динамики изменения объема реализации продукции. Удельный вес статей расходов в общей себестоимости за 2010 года Постоянные издержки - это издержки, размер которых практически не меняется, независимо от полученных оборотов.

Переменные издержки зависят от объема оказываемых услуг. Удельный вес статей расходов в общей себестоимости за 2011 года Анализируя полученные в результате анализа данные можно сделать следующие выводы, что при росте объема реализации в 1,25 раза, издержки предприятия возросли в 1,09 раза. Увеличение произошло за счет постоянных издержек, в основном за счет удорожания статей “Аренда и транспорт” и “Коммунальные затраты”. Вместе с тем, в 2010 году прибыль увеличилась по сравнению с соответствующим периодом 2011 года и соответственно увеличилась рентабельность.

По удельному весу затрат существенных изменений доли отдельных статей в общем объеме себестоимости не произошло. Далее целесообразно провести оценку выполнения плана по ассортименту продукции. Ресторан “ Особой популярностью у посетителей пользуются горячие блюда: из говядины и свинины, из курицы, рыбы. В меню ресторана имеется широкий выбор холодных закусок: всевозможные салаты по оригинальным рецептам, карпаччо из говядины, пармская ветчина с рукколой, паштет из куриной печени с бельгийскими вафлями.

В ассортименте подаются бельгийское пиво, вино, водка, коньяк и безалкогольные напитки. Показателем динамики изменения объема реализации продукции служит коэффициент, определяющийся как частное от деления фактических данных выручки от реализации за 2010 год к 2011 году. Таблица 3.2.2 Показатели динамики изменения объема реализации продукции.

Выручка от реализации Объём производства подвержен влиянию множества факторов, но в конечном счёте прирост продукции достигается на основе повышения производительности труда и увеличения численности.

Степень влияния этих факторов может определяться различными методами, например сравнением темпов изменения факторов. Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывает ассортимент продукции. Своевременное обновление ассортимента с учетом изменения конъюнктуры рынка является одним из важнейших индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности.

Цель анализа - выработка рекомендаций по изменению ассортимента и структуры продукции на предстоящий период с учетом спроса потребителей. Данные по изменению объема реализации по ассортиментным группам представлены в таблице 3.2.3. Изменение ассортимента определенное влияние на экономические показатели в целом по предприятию. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объем ее выпуска в стоимостном выражении растет. Тоже происходит с размером прибыли.

При увеличении удельного веса высокорентабельной и соответственно уменьшении доли низкорентабельной продукции. Таблица 3.2.3 Показатели структуры объема реализации продукции (услуг). Ассортиментная группа Салаты, закуски и пр. Фрукты, соки, коктейли Анализируя полученные данные можно сделать следующий вывод, структура ассортиментных групп в 2011 году несколько отлична от данных, полученных в 2010 году, а именно увеличилась доля алкогольных напитков, но уменьшилась доля слабоалкогольных, фруктов, и салатов, незначительно возросла доля мясных деликатесов.

Меню ресторанов - это визитные карточки ресторанов. Меню ресторанов - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся в ресторане в течении всего времени работы. Слово меню -- означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление блюд для приемов.

Все блюда в меню ресторана перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для ресторана ассортиментному минимуму - количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню ресторана должно быть достигнуто: разнообразие закусок; блюд (рыбных, овощных, мясных); разнообразие способов кулинарной обработки (отварных, припущенных, жаренных, тушеных, запеченных); правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню ресторанов учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.

Рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню закуски и блюда располагают от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Далее можно определить количественное значение резервов увеличения выпуска продукции. Расчёт влияния количественных и качественных факторов, влияющих на объём реализации продукции может быть выполнен методом цепных подстановок на базе данных следующих таблиц. Таблица 3.2.4 Расчет динамики показателей, влияющих на объем выпуска продукции ( услуг) Как видно из полученных данных производственный персонал используется недостаточно полно.

В среднем одним работающим отработано по 210 дней вместо 220. Они могут быть вызваны разными объективными и субъективными обстоятельствами, не предусмотренные планом: болезни, простои оборудования из-за неисправности, отсутствие электроэнергии и т.д. Сокращение потерь рабочего времени - один из резервов увеличения объема оказанных услуг.

2.3 Анализ качества и конкурентоспособности продукции (услуг), организации обслуживания населения Точное определение понятию «качество» дать невозможно, однако оно включает в себя две группы свойств, посредством которых его можно описать: функциональные и органолептические свойства.

С экономической точки зрения можно определить понятие «качество» как такое сочетание указанных свойств, которое во всем удовлетворяет запросы покупателя или, другими словами, качество товара определяет покупатель. Качество как параметр воздействия на спрос имеет принципиальное отличие от цены, рассматриваемой под тем же углом зрения.

Если фирма изменяет цену на свой товар, конкуренты, узнав об этом, сразу же могут предпринять ответные действия. По-иному обстоит дело, если фирма изменяет качество своего товара так, что это воспринимается покупателем как его улучшение. Конкуренты также быстро узнают об этом, однако не могут сразу же предпринять ответных действий, как это было в случае изменения цены.

Логичный ответный ход -- улучшение качества своих товаров -- обычно является процессом длительным, ибо сначала требуется усовершенствовать технологию, закупить новое оборудование и т.д. Длительность данного периода еще больше возрастает, если производство продукции нового качества требует наличия особого «ноу-хау» у работников и новых производственных мощностей, которыми данный конкурент не обладает.

Таким образом, предприятие, улучшившее качество своей продукции, получает значительное, преимущество во времени, которое оно может использовать для расширения своей доли на рынке, завоевания новых групп покупателей и затруднения возвращения на рынок конкурента.

Анализ показателей уровня обслуживания клиентов предусматривает изучение: Внедрения новых видов услуг; Внедрения прогрессивных форм обслуживания клиентов; Сроков исполнения заказов; Времени обслуживания клиентов; Культуры обслуживания клиентов; Качества оказываемых услуг. Обслуживание ресторана включает все новые виды услуг, оказываемых клиентам. Вот некоторые из них. Ресторан помогает в организации и проведении презентации.

Служба кейтеринга организовывает корпоративные праздники и вечеринки, помогает собрать сотрудников фирмы за изобильным столом и весело отметить очередное торжество. Горячие блюда, экзотические закуски из морепродуктов, легкие десерты могут быть доставлены прямо в офис.

Организация свадеб, дней рождения, юбилеев или любых других семейных торжеств - все реально выполнимо. Что может быть лучше легкого завтрака, делового обеда или праздничного вечера. При помощи изысканных блюд в ресторане создается атмосфера романтического ужина для влюбленных. Конкурентоспособность товара характеризуется комплексом потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е.

преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов. Любое предприятие общественного питания может рассматриваться с одной стороны, как предприятие, оказывающее услуги населению, а с другой - как производственно-торговое предприятие.

Конкурентоспособность ресторана напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *